続・温石の寄り道

妻が富山の家族と京都へ観光へ出掛け、お土産に私がリクエストしておいた「京料理 井政」さんの茶福箱を持って帰って来てくれました(^^)

今回で2度目になる茶福箱。

今回もやはり感動的〜！！！

味のバランス、時間が経っても楽しませてくれる技術があり、とーっても勉強になりました(^^)

料理の一品一品にかける仕込みの手間や時間、客に対する気遣いなど…

値段が高い安いではなく、心意気が伝わる料理、弁当でございました。

井政さんの茶福箱は、京都駅まで配達して下さるサービスがあります(^^)
京都に行かれた際は是非(^^)  

掻き落とし牡丹紋八角皿
岩井窯山本教行作

本日は、会期を終えたばかりのテクラさんに無理を言って、テクラさんでの撮影(^_^;)

※テクラさん有難うございますm(_ _)m

自分が器好きだと言う紹介シーン撮影(笑)

白衣着ている時は、クソくらいつまらない発言しか出て来ない私ですが、やはり器を前にすると素の部分が出てきて、絶好調に喋れました(笑)

ほとんどカットなんでしょうけど(^_^;)

この器はうちに嫁入りしたもの…
妻にバレないようにしないと…(^_^;)  

10/26(月)放送の「静岡発！そこ知り」に出演させて頂きます(^^)

和食をテーマに((寿司・蕎麦・割烹居酒屋・懐石))のそれぞれのお店の日々を放映すると言うものです。

うちのパートである、懐石も《茶懐石と会席》の違い、出張料理など様々な仕事内容を1ヶ月間に渡る取材を只今、受けております(^^)

今日はその茶懐石の部分

続く！  

妻の誕生日祝いで日本橋のLa paixさんへ伺わせて頂きました(^^)

プレゼンの仕方や料理を食べの組み立て方など、とても勉強になりました(^^)

すこし、ニュアンスが似た料理が出て来たのが、気になりました。  

東山を愉しむ夜
〜とらや工房×落語×温石〜

一回目が無事終了しました(^^)
足下が悪い中お越しくださったお客様には、本当に感謝感謝でございます(^^)

「前回は月見をテーマにした弁当ですが、今回は落語ですので普通でいいですよ…」
との話でしたが、カメラマンの水上均さんの助言で、
「その時にしか食べれないものにしたら？」

それから、色々な資料を手当たり次第で読み漁りました(^_^;)

弁当の蓋を開けて、まず目に入る松茸ご飯。
扇型になっていますが、落語の噺家さんには必需品である、扇子にしました。
扇子はキセルや箸を真似る時などに使われるものです。

それから、秋の寄席真薯
シメジと木耳、牛蒡を焼津足平さんのすり身と共に秋の味覚を寄せました。
落語の寄席とかけてございます。

綱引きコンニャク
今回の演目は「大岡裁き」
江戸時代の名判事である、大岡越前の逸話から〜
子供の親権を争う二人の女性。
大岡は二人に子供の手を両手から引き、勝った方が親とすると……

というお話をコンニャクを手綱にして表現しました。

最後は旬を過ぎた鮎の風干し

オチがつく

と、いう事でオチ鮎です(^^)

次回は「荒大名の茶の湯」です〜
早くネタを作らないと（；￣ェ￣）

平行して、面白い仕事も着々と進行中です〜お楽しみに〜(^^)  

いよいよ明後日の放送になりました(^^)

仲良くさせて頂いているサスエさんがメインで出演します(^^)
真の食は地方にあり！

TBS系列28局ネット
「キャイ～ン×よゐこの　そうだ、魚屋さんへ行こう！」
９月６日（日）午後４：００～４：５４放送

http://irorio.jp/natsukirio/20150831/257138/

こちらのシャケの動画も話題になり、4日間で13万回の再生回数と言う脅威的なものとなりました！  

日本茶×懐石

茶肴.labo(サコラボ)2015 夏

「新茶芽料理の提案」の仕事で初めて日本茶インストラクターの金澤木綿(ゆう)さんにお会いして、静岡にはこれだけ素晴らしいものがあるのに、身近過ぎてお茶を見落としている事に気付きました。

個性ある農園茶の加工方法や味わいを知ればしるほど、今ある「お茶」と言うものが恐ろしく長い時間の中で「完成されたもの」だと言う考えに至りました。

それならば、この個性あるお茶の旨味や香りを自分の懐石と合わせる事が出来たら面白い。
お茶と料理の可能性に着目しました(^^)

私自身はお茶素人ですので、アドバイザー&お茶のソムリエとして金澤木綿さんとタッグを組む事で、独自の世界観を作る事が出来るようになりました(^^)

◆ウェルカムティー
マスカットのカキ氷の水出し茶スパークリング

新茶の芽を食べた時のぶどうの皮のポリフェノールに似ていると言うインスピレーションから

〜比較〜
◆三種の茶のテイスティング
はるみどり
香駿
やぶきた
※写真に詳しく書きました。

〜連鎖〜
◆花鯛の蓮根蒸しの椀盛
純粋な出汁の吸いきりに香駿水出しを合わせると、旨味の余韻が広がる。
出汁がシンプルである事、吸いきりのタイミングで茶葉を開かせるタイミングが日本茶インストラクターの技。

◆梅のジュレ、ゴマクリーム、ホタテなどの複合的な味わいに

椀盛の時に飲んだ茶葉を使い、今度はお湯出汁にして合わせる

〜選択〜
最初の三種の茶から、鯖寿司に合うお茶を頭で考えて選ぶ楽しみ(^^)

〜融合〜
◆水出しした後の茶葉を焼き松茸と会える。

◆緑ナスを太白胡麻油でじっくりと焼いたものに釜炒り茶をあわせて、油感を受け流す。

◆鰻茶漬け
共水鰻の蒲焼ご飯に、国産の和紅茶を合わせる。
紅茶の香りの甘みが鰻と合わさり、前からあったかのように錯覚する

◆薄皮どら焼きを焼き立てで
最後は、客前で茶葉を軽く焙じて、香り清々しい焙じ茶を。

夏の終わりを連想して頂こうかと。

今回ライナップしたお茶


本日の研究議題
茶肴.labo 　2015年 夏
～比較～
case 1.本日のお茶　三種　・・・冷水だし
　　
料理、コチの湯洗い、インカの目覚め

・農園名：豊好園　地域：静岡市・両河内　製法：蒸し製煎茶　
　　　　　　　品種：春みどり　製造：2015年産
　　・農園名：豊好園　地域：静岡市・両河内　製法：蒸し製煎茶　
　　　　　　　品種：香駿　製造：2015年産
　　・農園名：山水園　地域：静岡市・栃沢　製法：蒸し製煎茶　
　　　　　　　品種：やぶきた　製造：2013年産


～連鎖～
case 2.クリアな一番出汁…花鯛の蓮根蒸し　　　　 茶：香駿　冷水だし
case 3.複合的な味わい…和えもの、帆立とインゲンの梅ジュレかけ、
　　　　　茶：香駿　お湯だし

～選択～
case 4.鯖寿司　　　　　茶：セレクトにて「　　　　　　　　　　　　」

～融合～
case 5. 脂を愉しむ、緑ナスの生姜あんかけ　　　　　　茶：釜炒り茶　お湯だし
　　　・農園名：釜炒り茶柴本　地域：牧之原市　製法：釜炒り煎茶
　　　　品種：やぶきた　製造2015年産
case 6.鰻茶漬け、ワサビ　　　　　　茶：和紅茶　熱湯だし
　　　・農園名：益井茶園　地域：川根本町　製法：紅茶　夏摘み
　　　　品種：香駿　製造：2015年産

～余韻～
case 7.出来立ての和菓子　　　　　　茶：お楽しみに


茶懐石料理　温石　杉山乃互
お茶うけ屋　金澤木綿